Beim Raclette-Fleisch rechnen Sie mit 150 Gramm pro Person, bei kräftigen Essern mit 200 Gramm. Für ein Fleischfondue brauchen Sie mehr, rund 250 Gramm pro Person, weil das Fleisch dort die Mahlzeit ist und nicht neben Käse und Kartoffeln liegt. Geeignet ist bei beiden, was sich kurz braten lässt: Rinderhüfte, Rinderfilet, Roastbeef, Schweinefilet, Hähnchen- und Putenbrust.
Der eigentliche Unterschied liegt im Zuschnitt. Fürs Raclette schneiden Sie dünn, für den Öltopf in Würfel, für die Brühe in hauchdünne Scheiben. Wie das im Einzelnen aussieht und was Sie für Kinder und für Gäste ohne Rindfleisch einplanen, lesen Sie in den folgenden Abschnitten.
Wie viel Fleisch pro Person bei Raclette und Fondue?
| Pro Person | Raclette | Fleischfondue |
|---|---|---|
| Viele Beilagen auf dem Tisch | 120–150 g | 200 g |
| Normale Runde | 150 g | 250 g |
| Kräftige Esser, wenig Beilagen | 200 g | 300 g |
Warum beim Fondue rund 100 Gramm mehr? Beim Raclette teilt sich das Fleisch den Abend mit Käse und Pellkartoffeln, üblich sind 150 bis 250 Gramm Raclettekäse pro Person. Beim Fondue ist das Fleisch die Hauptsache. Dazu kommen Brot, Soßen und vielleicht ein Salat, mehr nicht.
Wer im Netz nachliest, findet Angaben zwischen 120 und 350 Gramm. Ein Teil dieser Spanne kommt vom Anlass, Raclette oder Fondue. Der Rest erklärt sich dadurch, was mitgezählt wird: Manche Angaben meinen nur Fleisch, andere Fleisch und Fisch zusammen, wieder andere alles, was ins Pfännchen oder in den Topf kommt, Gemüse eingeschlossen. Die Tabelle oben meint reines Fleisch.
Rechenbeispiel für vier und sechs Personen
Für vier Personen in normaler Runde brauchen Sie 600 Gramm Raclette-Fleisch oder ein Kilo Fondue-Fleisch.
Fondue für sechs Personen: 6 × 250 Gramm sind 1,5 Kilogramm. Aus drei Sorten gemischt, sind das zum Beispiel je 500 Gramm Rinderhüfte, Schweinefilet und Putensteak natur.
Raclette für sechs Personen: 6 × 150 Gramm sind 900 Gramm. Mit drei Sorten landen Sie bei einem Kilo, etwa 500 Gramm Ochsenfetzen, 250 Gramm Hähnchenbrust und 250 Gramm Schweinefilet. Die 100 Gramm Puffer schaden beim Raclette nicht.
Unsere Teilstücke gibt es in Packungen zu 100, 250, 500 und 1.000 Gramm. Sie können also nah an der Zielmenge bestellen.
Welches Fleisch für Raclette?
Fürs Raclette eignet sich alles, was in wenigen Minuten gar ist: zarte Kurzbratstücke, dünn geschnitten. Vom Rind ist die Rinderhüfte eine gute Wahl: mager, kräftig im Geschmack und günstiger als Filet. Das Rinderfilet ist das zarteste Stück und lohnt sich, wenn der Abend etwas Besonderes sein soll.
Ein Hinweis zum Roastbeef: Bei uns heißt es Rinderlende. Gemeint ist der hintere Rinderrücken, aus dem auch Rumpsteaks geschnitten werden, nicht das Filet. In dünnen Scheiben passt es gut auf die Raclette-Platte. Vom Schwein nehmen Sie das Schweinefilet, vom Geflügel Hähnchen- oder Putenbrust.
Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben oder in kleine Stücke von etwa einem Zentimeter, und zwar erst kurz vor dem Essen. Was stundenlang geschnitten auf dem Teller liegt, trocknet an. Ausnahme ist Fleisch, das Sie selbst marinieren.
Raclette-Fleisch marinieren oder fertig mariniert kaufen
Beim Raclette brät jeder seine Stücke einzeln, ohne Soße. Deshalb lohnt sich hier mariniertes Fleisch mehr als beim Fondue. Unsere Ochsenfetzen sind mageres, gut gereiftes Rindfleisch aus der Keule, bereits dünn geschnitten und mariniert. Die können direkt auf die Platte. Fertig mariniert gibt es außerdem Schweinelende, Putensteak und Hähnchenbrust.
Wer selbst mariniert, schneidet zuerst und legt das Fleisch dann in die Marinade, abgedeckt und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank.
Auch Würstchen gehören zum Raclette: Wiener in Scheiben oder Cabanossi in Stücken. Dazu mehr im Abschnitt für Kinder.
Welches Fleisch für Fondue?
Für das Fleischfondue gilt dieselbe Grundregel: kurzbratfähig und mager. Bewährt haben sich Rinderfilet als Klassiker, Rinderhüfte und Roastbeef, Schweinefilet sowie Hähnchen- und Putenbrust. Sehnen und dicke Fettränder schneiden Sie vorher weg, im Topf werden sie nicht weich.
Für den Öltopf nehmen Sie das Fleisch natur und tupfen es trocken. Feuchte Marinade spritzt im heißen Fett. Gewürzt wird auf dem Teller, mit Salz, Pfeffer und den Soßen.
Öl oder Brühe: das entscheidet den Zuschnitt
Im Öl, beim klassischen Fondue bourguignonne, gart das Fleisch schnell. Würfel von etwa zwei Zentimetern bekommen außen Farbe und bleiben innen saftig.
In der Brühe, beim Fondue chinoise, dauert es länger. Deshalb schneiden Sie das Fleisch dünner: Scheiben von etwa drei Millimetern, die sich um die Gabel wickeln lassen. Dünne Scheiben gelingen leichter, wenn das Fleisch vorher 30 bis 45 Minuten im Gefrierfach anzieht.
Für Kinder und Gäste, die kein Rind essen
Wer kein Rind isst, bekommt mit Schweinefilet, Putensteak und Hähnchenbrust dieselbe Auswahl an Kurzbratstücken. Die Mengen aus der Tabelle bleiben gleich, Sie verschieben nur die Anteile.
Für Kinder sind Würste, die schon gegart sind, die einfachste Lösung. Wiener sind Brühwürste, also bereits gar. Im Raclette-Pfännchen müssen sie nur heiß werden. Dasselbe gilt für unseren Brotzeitleberkäse: Er ist fertig gegart und wird sonst kalt gegessen oder kurz angebraten. In Würfeln unter dem Käse passt er gut ins Pfännchen. Beim Fondue funktionieren Scheiben von der Lyoner, anderswo Fleischwurst genannt, als Kinderhäppchen.
Das hat auch einen Sicherheitsvorteil: Wer Kindern vorgegarte Wurst gibt, muss nicht darauf achten, ob deren Fleisch durchgegart ist. Geben Sie den Kindern dafür eigene Pfännchen.
Hygiene am Tisch: Geflügel durch, Teller wechseln
Rohes Geflügel ist häufig mit Campylobacter belastet. Eine Studie des Robert Koch-Instituts von 2021 fand bei Campylobacter-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester einen Zusammenhang mit Fleischfondue und Raclette, vor allem wenn Hähnchenfleisch auf dem Tisch stand. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb vor allem zu drei Dingen:
- Durchgaren. Im Kern des Fleisches müssen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden. Geflügel essen Sie deshalb nie rosa.
- Teller und Besteck wechseln. Rohes Fleisch liegt nicht auf dem Teller, von dem Sie essen. Mit der Fonduegabel wird gegart, gegessen wird mit einer anderen Gabel.
- Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, getrennt halten. Nicht neben Salat, Brot oder anderen Speisen, die ohne Erhitzen gegessen werden.
Und ein praktischer Rat: Stellen Sie das rohe Fleisch in kleineren Portionen auf den Tisch und holen Sie Nachschub aus dem Kühlschrank, statt alles für den ganzen Abend in die warme Stube zu stellen.
Raclette-Fleisch und Fondue-Fleisch bestellen
Wenn Sie bei uns bestellen, kommt das Fleisch vakuumverpackt und gekühlt per Expressversand, in einer isolierten Versandbox, die auf eine Kühlkette von mindestens 48 Stunden ausgelegt ist. Ab 29,90 Euro liefern wir versandkostenfrei. In unserer Filiale in Wifling können Sie kostenlos abholen, die Ware ist innerhalb von 24 Stunden abholbereit. Alle Teilstücke finden Sie in unserer Auswahl an Fleisch und Steaks.
Bestellen Sie rechtzeitig vor den Feiertagen, sorgen Sie dafür, dass jemand die Lieferung annimmt, und schneiden Sie erst am Tag des Essens.
Häufige Fragen
Welches Öl eignet sich für Fleischfondue?
Raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl oder festes Frittierfett. Kaltgepresste Öle und Butter eignen sich nicht. Das Fett sollte 170 bis 180 °C heiß sein. Ohne Thermometer halten Sie ein Holzstäbchen hinein: Steigen daran kleine Bläschen auf, passt die Temperatur.
Was darf beim Raclette nicht fehlen?
Raclettekäse, 150 bis 250 Gramm pro Person, und Pellkartoffeln, rund 200 Gramm pro Person. Dazu Essiggurken, Silberzwiebeln und etwas Gemüse für die Pfännchen. Beim Fleisch reichen zwei bis drei Sorten. Mehr Auswahl sieht auf dem Tisch gut aus, macht aber vor allem den Einkauf größer.
Unsere Empfehlung
Für sechs Erwachsene beim Fondue: 1,5 Kilogramm aus drei Sorten, eine davon Geflügel für alle, die kein Rind essen. Fürs Raclette ein Kilo, gern zur Hälfte fertig mariniert. Sind Kinder dabei, ersetzen Sie einen Teil des Fleisches durch eine Packung Wiener.
Bildhinweis: In diesem Beitrag werden teilweise KI-generierte Symbolbilder verwendet.