Für eine Brotzeitplatte als richtige Mahlzeit rechnen Sie pro Person mit 100 bis 120 Gramm Wurst und Schinken, 60 bis 80 Gramm Käse, drei bis vier Scheiben Brot und einer guten Handvoll Beilagen. Steht die Platte nur neben anderem auf dem Tisch, kommen Sie mit etwa zwei Dritteln davon aus.
Das ist die Antwort auf die Frage, an der bei uns im Laden die meisten hängen bleiben. Wer für sechs oder zehn Leute einkauft, weiß, was er will — aber nicht, wie viel. Und weil sich das schlecht schätzen lässt, landet am Ende entweder zu wenig auf dem Brett oder die halbe Platte im Kühlschrank.
Alles Weitere — welche Sorten sich lohnen, wie Sie anrichten und was Sie schon am Vortag erledigen können — steht darunter.
Wie viel pro Person? Die Mengen im Überblick
| Pro Person | Brotzeit als Mahlzeit | Als Zwischenmahlzeit oder neben anderen Speisen |
|---|---|---|
| Wurst und Schinken | 100–120 g | 60–80 g |
| Käse | 60–80 g | 40–60 g |
| Brot | 150–200 g (3–4 Scheiben) | 80–100 g |
| Brezn | 1 Stück | — |
| Beilagen (Radi, Radieschen, Gurken) | 50–80 g | 30–50 g |
Für sechs Personen als Mahlzeit sind das rund 700 Gramm Wurst und Schinken, 400 Gramm Käse, ein großer Brotlaib und sechs Brezn. Das klingt nach viel und sieht auf dem Brett auch nach viel aus. Erfahrungsgemäß bleibt trotzdem wenig übrig.
Bei Kindern rechnen Sie etwa die Hälfte. Nach einer Bergtour oder bei einer reinen Männerrunde lieber ein Viertel mehr.
Ein Punkt, der oft übersehen wird: Diese Mengen gelten für eine bayerische Brotzeit. Wenn Sie in Ratgebern zu Wurst- und Käseplatten nach französischem Vorbild nachschlagen, finden Sie deutlich niedrigere Werte — dort sind 60 bis 80 Gramm üblich, weil so eine Platte als Vorspeise oder Begleitung zum Wein gedacht ist. Eine Brotzeit ist etwas anderes: Sie ersetzt eine Mahlzeit, sie ist deftig, und das Brot ist keine Beilage, sondern der Träger. Wer bayerisch plant und mit französischen Mengen einkauft, hat am Ende hungrige Gäste.
Was gehört auf eine bayerische Brotzeitplatte?
Kurz gesagt: Wurst in verschiedenen Konsistenzen, ein bis zwei Sorten Käse, gutes Brot, etwas Saures, etwas Scharfes und Butter. Der Rest ist Geschmackssache.
Was eine bayerische Platte von einer beliebigen Wurstplatte unterscheidet, sind ein paar feste Größen: Radi, Obatzda, Brezn und süßer Senf — und wenn es zünftig sein soll, Presssack, Griebenschmalz oder kalter Schweinebraten. Ohne die ersten vier fehlt etwas, das jeder Bayer sofort bemerkt.
Die Wurst
Eine Platte wird nicht dadurch besser, dass mehr draufliegt, sondern dadurch, dass die Sorten sich unterscheiden. Vier Sorten, die im Charakter auseinanderliegen, schlagen acht, die alle mild und fein sind. Wir gehen dabei nach vier Rollen vor:
Eine feine zum Belegen. Die Stadtwurst im Ring ist dafür der Klassiker: im feinen Naturdarm, im Buchenholzrauch leicht geräuchert, mit Majoran gewürzt. Ein Ring besteht bei uns aus zwei Hälften zu je 320 Gramm — für sechs Personen reicht eine Hälfte als Basis, der Rest wandert in den Wurstsalat.
Eine milde für alle, die es nicht würzig mögen. Hier passt der Lyoner im Ring. Kinder greifen fast immer zuerst danach, und auf jeder Platte sitzt jemand, dem Majoran und Rauch zu viel sind.
Eine kräftige. Haussalami, roher Schinken, ein Stück Speck oder kalter Schweinebraten bringen Würze und Biss. Rohwurst schmeckt zimmerwarm deutlich besser als eiskalt — nehmen Sie sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank.
Eine zum Zugreifen. Nicht alles muss geschnitten sein. Pfefferbeißer oder Cabanossi legen Sie als Ganzes dazu; die verschwinden meist als Erstes. Weitere Sorten, die sich ohne Zubereitung essen lassen, finden Sie bei der Wurst zum Direktessen.
Dazu kommt, wenn Sie es bayerisch mögen, der Brotzeitleberkäse. Bei uns gibt es ihn als fertig gegarte Scheibe von rund 200 Gramm. Die können Sie kalt aufs Brot legen oder in der Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, bis die Ränder goldbraun werden. Mit einem Spiegelei obendrauf ist das für viele die eigentliche Brotzeit und nicht die Beilage.
So teilen wir die Wurst auf
Für sechs Personen und rund 700 Gramm Wurst sieht die Aufteilung bei uns so aus: ein Drittel feiner Aufschnitt (Stadtwurst, Lyoner), ein Drittel Kräftiges (Haussalami, Speck oder kalter Schweinebraten), ein Drittel zum Zugreifen (Pfefferbeißer, Cabanossi). Dazu eine Scheibe Brotzeitleberkäse als warme Komponente.
Das ergibt vier bis fünf Positionen auf der Platte — die richtige Zahl für eine Runde dieser Größe. Mehr Sorten lohnen sich erst ab etwa zehn Personen.
Käse, Brot und die Beilagen
Beim Käse reichen zwei Sorten: ein milder und ein kräftiger. Bergkäse und ein junger Schnittkäse decken das ab. Obatzda gehört auf eine bayerische Platte, braucht aber ein eigenes Schälchen, sonst weicht er die Wurst auf.
Beim Brot gilt: lieber ein großer Laib als abgepackte Scheiben. Ein kräftiges Roggenmischbrot oder ein Bauernbrot trägt herzhafte Wurst besser als Weißbrot. Brezn gehören dazu, und zwar frische — am besten so spät wie möglich besorgt.
Bei den Beilagen macht das Saure den Unterschied. Radi, dünn gehobelt und vorher gesalzen, damit er Wasser zieht und milder wird. Radieschen. Essiggurken oder eingelegte Silberzwiebeln. Dazu süßer und mittelscharfer Senf in getrennten Schälchen, Butter und Salz. Wer mag, stellt Kren oder Griebenschmalz dazu.
Der häufigste Fehler: zu viele Sorten
Fast alle machen denselben Denkfehler. Sie überlegen sich, welche Sorten sie haben wollen, und kaufen von jeder eine übliche Menge. Sechs Sorten mal hundert Gramm sind sechshundert Gramm Wurst — pro Person. Das ist ein Vielfaches dessen, was gegessen wird.
Der Weg herum ist einfach: Erst die Gesamtmenge festlegen, dann durch die Zahl der Sorten teilen. Für sechs Personen und 700 Gramm Wurst insgesamt bedeutet das bei vier Sorten rund 175 Gramm je Sorte. Bei acht Sorten wären es 90 Gramm — und dann liegt von jeder so wenig da, dass die Platte unordentlich aussieht, sobald drei Leute zugegriffen haben.
So richten Sie die Platte an
Die Schnittstärke entscheidet mehr, als die meisten denken, und sie ist nicht für alles gleich.
Feiner Aufschnitt — Stadtwurst, Lyoner, Bierschinken — wird dünn geschnitten, ein bis zwei Millimeter. So lässt er sich locker legen statt zu stapeln, und er schmiegt sich aufs Brot.
Luftgetrocknete Rohwurst und Salami vertragen das nicht. Hier sind zwei bis drei Millimeter richtig: Zu dünn geschnitten trocknet sie auf der Platte aus und verliert genau den Biss, der sie ausmacht.
Leberkäse, Presssack und alles Grobe bleiben dick. Beim Leberkäse ist die ganze Scheibe die Portion, beim Presssack etwa ein halber Zentimeter — dünner zerfällt er beim Legen.
Bauen Sie die Platte von der Mitte nach außen auf. Ein halber Wurstring in der Mitte gibt Höhe und einen Mittelpunkt; das sieht besser aus als eine flache Fläche und erspart Ihnen jede Dekoration. Darum herum legen Sie den Aufschnitt in lockeren Wellen statt in geraden Reihen, dann lässt er sich auch einzeln greifen.
Käse kommt als Block oder in Ecken dazu, nicht in Scheiben — der trocknet sonst aus. Beilagen füllen die Lücken. Alles Feuchte, also Gurken, Obatzda und Senf, gehört in Schälchen, damit Wurst und Brot nicht weich werden. Brot schneiden Sie erst kurz vor dem Servieren und legen es separat dazu.
Vorbereiten und frisch halten
Eine Brotzeitplatte lässt sich gut vorbereiten, aber nicht beliebig früh. Zwei bis drei Stunden vorher anrichten ist unproblematisch, wenn Sie die Platte mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Länger als einen halben Tag sollte sie nicht stehen; Aufschnitt trocknet an den Rändern an und verliert Farbe.
Was Sie am Vortag erledigen können: Radi hobeln und salzen, Gurken und Zwiebeln bereitstellen, Käse portionieren, Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Wurst schneiden Sie am selben Tag.
Wichtig für den Geschmack: Nehmen Sie die Platte zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Essen aus der Kühlung. Wurst, die direkt aus dem Kühlschrank kommt, schmeckt nach deutlich weniger, als sie eigentlich hergibt. Das gilt besonders für Rohwurst.
Wenn Sie bei uns bestellen, kommt die Ware vakuumiert und durchgehend gekühlt an — unsere Kühlkette hält über 48 Stunden, verpackt wird in isolierten Versandboxen. Sie können also ohne Risiko ein, zwei Tage vor dem Termin bestellen und die Packungen bis zum Anrichten geschlossen lassen. Angeschnitten gehört alles abgedeckt in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage aufgegessen werden.
Übrig gebliebener Aufschnitt ist am nächsten Tag noch gut. Aus Resten von Stadtwurst und Lyoner wird bayerischer Wurstsalat: in feine Streifen schneiden, mit Zwiebelringen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen, ziehen lassen, Schnittlauch drüber.
Wann ist eigentlich Brotzeit?
Brotzeit ist in Bayern keine Uhrzeit, sondern eine Mahlzeit — kalt, ohne Kochen, aus der Hand oder vom Brett. Das Wort sagt genau das: Zeit fürs Brot.
Entstanden ist sie aus dem bäuerlichen Alltag. Zwischen der Stallarbeit am Morgen und dem Gang aufs Feld brauchte es etwas Herzhaftes, das sättigt und keine Küche verlangt. Daraus wurde das zweite Frühstück am Vormittag — auf dem Bau und in der Werkstatt bis heute, oft als Butterbrezn oder Leberkässemmel. Am Abend heißt dasselbe dann Abendbrotzeit und ersetzt das warme Essen. Und am Wochenende, wenn Gäste kommen, wird aus der Brotzeit eine Brotzeitplatte.
Regional heißt es anders und sieht anders aus. In Schwaben ist es das Vesper, in Südtirol die Marende — dort mit Speck, Kaminwurzen und Schüttelbrot statt mit Radi und Obatzda. Eine fränkische Brotzeit rückt Presssack und Stadtwurst in den Mittelpunkt. Gemeinsam ist allen: kalt, deftig, und niemand muss am Herd stehen.
Häufige Fragen zur Brotzeitplatte
Was darf bei einer Brotzeit nicht fehlen?
Gutes Brot, Butter, mindestens zwei unterschiedliche Wurstsorten, ein kräftiger Käse, etwas Saures wie Radi oder Essiggurken und süßer Senf. Alles andere ist Zugabe.
Wie viel Brot pro Person bei Brotzeit?
150 bis 200 Gramm, also drei bis vier kräftige Scheiben, wenn die Brotzeit die Mahlzeit ist. Kommen Brezn dazu, rechnen Sie etwas weniger Brot.
Was sind typische Zutaten für eine bayerische Brotzeit?
Stadtwurst, Leberkäse, Presssack, Speck oder kalter Schweinebraten, Bergkäse, Obatzda, Radi, Radieschen, Brezn, süßer Senf und Bauernbrot. Nicht alles gleichzeitig — vier bis fünf Positionen ergeben eine runde Platte.
Kann ich eine Brotzeitplatte am Vortag vorbereiten?
Die Beilagen ja, die Wurst besser nicht. Aufschnitt trocknet an und verliert Farbe. Schneiden Sie am Tag selbst und richten Sie höchstens zwei bis drei Stunden vorher an.
Wie viel Wurst pro Person auf einer Brotzeitplatte?
100 bis 120 Gramm, wenn die Platte die Mahlzeit ist. 60 bis 80 Gramm, wenn noch anderes auf dem Tisch steht.
Und jetzt?
Wenn Sie das nächste Mal eine Brotzeit planen: Legen Sie zuerst die Gesamtmenge fest, entscheiden Sie sich dann für vier bis fünf Sorten, die sich wirklich unterscheiden, und lassen Sie das Brett lieber etwas voller aussehen als ordentlicher.
Unsere bayerischen Klassiker sind genau für diese Zusammenstellung gemacht — hergestellt in der eigenen Metzgerei in Wifling, gekühlt versandt in ganz Deutschland. Wenn Sie unsicher sind, was für Ihre Runde passt, rufen Sie an. Wir richten diese Platten jede Woche an und sagen Ihnen in zwei Minuten, was Sie brauchen.
Bildhinweis: In diesem Beitrag werden teilweise KI-generierte Symbolbilder verwendet.